Imaginez : il est tard, les ruelles de Bari sentent l’huile chaude et la pâte dorée. On vous tend un panzerotto dans un carré de papier absorbant, encore brûlant, impossible à tenir correctement. Vous mordez dedans sans attendre, mozzarella fondue et tomate qui coulent sur les doigts. Pas d’assiette, pas de fourchette, pas de cérémonie. Juste ce moment-là, et l’évidence immédiate que vous venez de manger quelque chose d’extraordinaire. C’est ça, le panzerotto des Pouilles. Et c’est exactement ce que nous allons vous apprendre à faire ici.
Ce chausson frit qui résume toute une région
Le panzerotto est né dans ce qu’on appelle en Italie la cucina povera, la cuisine pauvre. On récupérait les restes de pâte à pain, on les garnissait de ce qu’on trouvait dans la maison, tomates, fromage, quelques olives, et on faisait frire le tout dans l’huile. Rien n’était gaspillé, tout était savoureux. C’est cette logique paysanne qui a donné naissance à l’un des street foods les plus addictifs d’Italie.
Son nom dit déjà tout : panzerotto vient de panza, le mot du dialecte pouillais pour désigner le ventre, pancia en italien standard. La pâte gonfle à la friture et prend cette forme arrondie, rebondie, qui a valu au chausson son surnom. Reconnu comme Produit Agroalimentaire Traditionnel (PAT) dans la province de Bari, le panzerotto est aujourd’hui un marqueur d’identité régionale fort. À Bari et à Molfetta, on l’appelle panzerotto ou frittella. À Mola di Bari, on dit frittelli. À Brindisi, simplement fritta. Chaque ville revendique sa version, sa gestuelle, sa garniture. Ce n’est pas qu’une recette, c’est un territoire.
Panzerotto vs calzone : en finir avec la confusion
La question revient sans cesse, et la réponse est pourtant simple : le panzerotto est frit, le calzone est cuit au four. Les deux utilisent une pâte proche de la pâte à pizza, les deux se referment en demi-lune sur une farce, mais leur nature est radicalement différente. La friture donne au panzerotto une croûte légère, presque aérienne, que le four ne peut pas reproduire. À Naples, on parle de pizza fritta. En Sicile, de calzone fritto. À Lecce, dans le Salento, le même objet s’appelle calzone tout court. Même les Pouillais ne s’accordent pas toujours sur les termes.
Ce que la plupart des articles oublient de préciser, c’est que la farce traditionnelle barese ne contient pas de tomate. À Bari, la recette originale associe de la viande hachée, de la mozzarella, un œuf et du pecorino romano. La version tomate-mozzarella, certes délicieuse, est celle de Brindisi et la plus répandue hors des Pouilles. Les deux sont légitimes, mais ce n’est pas la même recette. Cette nuance, souvent absente des blogs de cuisine, change pourtant tout à la compréhension du plat.
Les ingrédients qui font la différence
Avant de se lancer, voici ce qu’il faut savoir sur les deux versions principales qui coexistent dans les Pouilles. Elles n’ont pas les mêmes ingrédients, pas le même goût, et chacune possède ses propres codes.
| Ingrédient | Version de Bari | Version de Brindisi |
|---|---|---|
| Base de farce | Viande hachée (bœuf et porc) | Tomates pelées égouttées |
| Fromage fondu | Mozzarella fior di latte | Mozzarella fior di latte |
| Liant | Œuf battu + pecorino romano | Origan |
| Surprise cachée | Aucune | Une olive verte (tradition) |
| Assaisonnement | Sel, poivre, huile d’olive | Sel, origan, huile d’olive |
Pour la pâte, les ingrédients de qualité font une vraie différence. Le secret de la texture unique du panzerotto des Pouilles tient à deux choix techniques que la plupart des recettes françaises ignorent. D’abord, un mélange de farine blanche type 0 et de semoule de blé dur, typique du talon de la botte italienne, qui donne à la croûte sa légèreté et ce côté légèrement granuleux en bouche. Ensuite, l’utilisation d’eau pétillante à la place de l’eau plate, qui rend la pâte plus élastique, plus légère, et facilite le travail. Pour la mozzarella, choisissez impérativement de la fior di latte bien égouttée : la bufflonne, trop humide, détremperait la pâte de l’intérieur et provoquerait des éclaboussures à la friture.
La pâte à panzerotti : le seul vrai secret
Si quelqu’un de Bari vous donnait le truc à voix basse, il vous dirait ceci : ne bâclez pas la pâte. C’est elle qui fait tout. Pour environ 6 beaux panzerotti, mélangez 250 g de farine blanche type 0 et 250 g de semoule de blé dur avec 8 g de sel. Diluez 7 g de levure sèche dans 250 ml d’eau pétillante tiède. Incorporez progressivement le liquide à la farine, puis ajoutez une cuillère à soupe d’huile d’olive. Pétrissez pendant au moins 10 minutes, à la main ou au robot, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et qui ne colle plus aux doigts. Incisez une croix sur la boule, couvrez d’un torchon propre, et laissez reposer dans un four éteint pendant 2 heures.
Après ce premier repos, divisez la pâte en boules de 80 g environ et laissez-les reposer à nouveau, couvertes, pendant 30 minutes supplémentaires. Ce double temps de levée n’est pas un caprice : il permet à la pâte de développer sa texture alvéolée et de se travailler sans résistance au moment du façonnage. Une pâte reposée s’abaisse facilement, ne se rétracte pas, et supporte bien l’huile de friture sans se gorger. C’est ce double repos qui distingue les panzerotti moelleux des versions compactes et lourdes qu’on trouve trop souvent.
La farce : éviter l’erreur qui fait tout rater
L’ennemi numéro un du panzerotto, c’est l’humidité. Une farce trop liquide détrempe la pâte, la perfore, et le chausson s’ouvre dans l’huile. Pour éviter ça, égouttez soigneusement les tomates pelées dans une passoire pendant au moins 30 minutes. Coupez la mozzarella en petits dés et laissez-les reposer dans une passoire, eux aussi, pour éliminer l’excédent de lait. Pour la version barese, faites revenir la viande hachée à feu vif dans un filet d’huile d’olive, incorporez l’œuf battu hors du feu, puis laissez refroidir complètement avant d’ajouter la mozzarella. Ne garnissez jamais un panzerotto chaud.
Les variantes régionales sont nombreuses et toutes légitimes. On peut utiliser de la ricotta forte ou de la scamorza pour plus de caractère, des anchois pour une touche iodée, du jambon, des pousses de navet (les fameuses cime di rapa des Pouilles) ou des olives. La version brindisine cache une olive verte entière au cœur du chausson : petite surprise à la dégustation, tradition voulait que le noyau reste intact, mais mieux vaut le retirer pour les convives non avertis. Au carnaval, les panzerotti deviennent sucrés, garnis de confiture de figues, de ricotta sucrée ou de crème de gianduia, saupoudrés de sucre glace. Une autre vie pour la même pâte.
Fermer et frire : la gestuelle qui compte
Abaissez chaque boule en un disque d’environ 20 cm. Déposez une cuillère à soupe de farce sur une moitié, en laissant 1,5 cm de bord libre. Attention : ne soyez pas trop généreux, un panzerotto trop rempli s’ouvre systématiquement à la friture. Repliez l’autre moitié de la pâte, pincez les bords fermement avec le pouce, roulez-les légèrement sur eux-mêmes, puis passez les dents d’une fourchette tout le long du bord pour sceller hermétiquement. C’est ce geste précis qui empêche la farce de s’échapper dans l’huile.
Pour la friture, utilisez une casserole à bords hauts et fond épais. Chauffez une grande quantité d’huile à 170-180°C. Pour tester sans thermomètre, plongez un cure-dent en bois : si des bulles se forment aussitôt à sa surface, l’huile est prête. Faites frire deux panzerotti maximum à la fois, car en mettre davantage ferait chuter la température et les chaussons absorberaient trop d’huile. Retournez-les une seule fois, laissez dorer environ 4 à 5 minutes au total, et déposez-les sur du papier absorbant. Mangez-les immédiatement.
Peut-on les cuire au four ?
Oui, c’est techniquement possible : préchauffez à 220°C et enfournez 25 à 30 minutes. Le résultat sera correct, mais soyons honnêtes : ce n’est plus vraiment un panzerotto, c’est un calzone. La friture n’est pas là pour charger le plat en matière grasse, elle est là pour créer cette croûte fine qui claque sous la dent, ce contraste entre l’extérieur craquant et le cœur fondant qu’aucun four ne peut reproduire. Si vous optez quand même pour la version four, badigeonnez les chaussons d’un peu d’huile d’olive avant d’enfourner. C’est une option valable, pas une alternative équivalente.
Conserver, congeler, réchauffer sans les abîmer
Les panzerotti se congèlent très bien, mais avant la friture, pas après. Une fois façonnés et fermés, disposez-les sur un plateau fariné au congélateur jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis transférez-les dans un sac de congélation. Au moment de les cuire, plongez-les directement dans l’huile chaude sans les décongeler : ajoutez simplement 2 à 3 minutes au temps de friture. Après friture, ils se réchauffent au four à 180°C pendant 10 minutes, mais ils perdront inévitablement leur croustillant. Ne les mangez jamais froids : la mozzarella se solidifie, la pâte ramollit, et le goût s’effondre complètement.
Une astuce pratique : préparez et faites frire les panzerotti au fur et à mesure, sans les laisser attendre garnis. Une pâte trop longtemps en contact avec une farce humide finit par se détremper et risque de percer dans l’huile avec des éclaboussures désagréables.
La panzerottata : quand la recette devient rituel
À Bari, on ne fait pas des panzerotti seul dans sa cuisine. La panzerottata est un moment collectif : toute la famille ou les amis se réunissent autour du plan de travail, chacun façonne, garnit, ferme. C’est le plat des anniversaires, des veilles de fêtes, du carnaval. Une forme de convivialité que la cuisine industrielle n’a pas réussi à effacer. Cette culture du partage autour de la friture explique pourquoi le panzerotto a voyagé aussi loin et aussi bien.
La preuve la plus frappante de ce rayonnement, c’est la maison Luini à Milan. Fondée en 1949 par Giuseppina Luini, originaire de Bisceglie dans les Pouilles, l’échoppe familiale installée à deux pas du Duomo est devenue en quelques décennies une institution de la street food milanaise. Récompensée par l’Ambrogino d’Oro, la plus haute distinction de la ville de Milan, citée par l’université Bocconi, visitée par Lady Gaga, la boutique Luini fait la queue tous les jours. Un chausson né dans la misère paysanne des Pouilles, devenu symbole gastronomique d’une capitale du luxe : certaines recettes, quand elles sont vraiment bonnes, finissent toujours par trouver leur public.