Quand le Jura rencontre la virtuosité de Robuchon, ça donne un plat qui vous fait oublier tout le reste. Ce poulet au vin jaune n’a rien d’ordinaire : chaque bouchée vous transporte dans une cocotte où la tradition jurassienne s’entrelace avec le génie d’un chef qui savait transformer les produits du terroir en expérience sensorielle absolue. Le mariage entre la chair tendre du poulet de Bresse et ce nectar doré aux arômes de noix et de curry fait partie de ces recettes qui marquent une vie. Nous vous livrons aujourd’hui cette version signée par le maître, celle qui respecte à la fois l’héritage régional et l’excellence culinaire. Préparez-vous à mijoter, à sentir, à goûter quelque chose de profondément authentique.
Les ingrédients de la recette de Joël Robuchon
Cette recette se destine à 4 personnes et exige des produits d’une qualité irréprochable. Robuchon ne transigeait jamais sur ce point : la matière première dicte le résultat final. Vous aurez besoin d’1 poulet de Bresse ou fermier de 1,5 kg découpé en morceaux, de 40 cl de vin jaune du Jura, de 250 g de morilles fraîches ou séchées, de 25 cl de crème fraîche épaisse, de 20 cl de bouillon de volaille, de 2 échalotes finement hachées, de 30 g de beurre, de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, d’un peu de Maïzena pour lier la sauce, ainsi que de fleur de sel et de poivre du moulin.
Le choix du poulet de Bresse ne relève pas du hasard. Sa chair fine, son élevage en plein air et sa texture incomparable en font le roi des volailles françaises. Quant au vin jaune AOC du Jura, vieilli au moins six ans et trois mois en barrique sous un voile de levures, il développe des arômes uniques de noix, d’amande et d’épices qui constituent l’âme même de cette recette. Sans ces deux piliers, le plat perdrait son identité.
| Ingrédient | Quantité précise | Rôle dans le plat |
|---|---|---|
| Poulet de Bresse ou fermier | 1,5 kg découpé en morceaux | Base protéinée, chair tendre et savoureuse |
| Vin jaune du Jura | 40 cl | Apporte arômes de noix et profondeur |
| Morilles | 250 g | Note terreuse et texture délicate |
| Crème fraîche épaisse | 25 cl | Onctuosité et velouté de la sauce |
| Bouillon de volaille | 20 cl | Renforce la dimension aromatique |
| Échalotes | 2 unités hachées | Douceur et fondant en arrière-plan |
| Beurre | 30 g | Coloration et richesse gustative |
| Huile d’olive | 2 cuillères à soupe | Saisie sans brûler |
| Maïzena | 1 cuillère à café diluée | Liaison et texture nappante |
| Fleur de sel et poivre du moulin | Selon goût | Rehausse et équilibre les saveurs |
La préparation étape par étape selon Robuchon
Si vos morilles sont séchées, commencez par les réhydrater dans de l’eau tiède pendant environ 2 heures. Rincez-les ensuite avec soin sous l’eau courante pour éliminer tout résidu de terre ou de sable. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les morilles pendant 5 minutes : cette étape chasse les impuretés restantes et attendrit les champignons. Égouttez-les soigneusement. Pendant ce temps, assaisonnez généreusement les morceaux de poulet avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisissez les morceaux de poulet en les retournant régulièrement jusqu’à obtenir une belle coloration dorée sur toutes les faces, sans jamais les laisser brûler.
Une fois le poulet bien doré, retirez-le momentanément de la cocotte et réservez-le. Dans les sucs de cuisson, ajoutez les échalotes hachées et laissez-les fondre doucement pendant quelques minutes. Versez ensuite les 40 cl de vin jaune dans la cocotte et déglacez en grattant bien le fond pour récupérer tous les sucs caramélisés. Laissez le vin réduire de moitié à feu moyen : cette réduction concentre les arômes de noix et de curry caractéristiques du vin jaune. Remettez le poulet dans la cocotte, incorporez les morilles égouttées et versez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes, en surveillant de temps à autre.
Après le mijotage, retirez la cocotte du feu. Prélevez les morceaux de poulet et réservez-les au chaud. Ajoutez la crème fraîche épaisse dans la sauce et mélangez délicatement. Diluez une cuillère à café de Maïzena dans un peu d’eau froide, puis incorporez ce mélange dans la sauce en remuant constamment jusqu’à obtenir une consistance nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec de la fleur de sel et du poivre du moulin fraîchement moulu. Remettez les morceaux de poulet dans la sauce, nappez-les généreusement et servez sans attendre.
Les secrets techniques du maître
Robuchon insistait toujours sur l’utilisation d’une cocotte en fonte pour ce type de préparation. Ce matériau assure une répartition homogène de la chaleur et permet une cuisson lente qui préserve toute la tendresse de la volaille sans dessécher la chair. Le choix du vin jaune ne souffre aucun compromis : il doit avoir vieilli au moins 6 ans et 3 mois en barrique sous voile de levures. C’est ce processus unique qui confère au vin ces arômes incomparables que l’on ne retrouve nulle part ailleurs. Autre astuce méconnue : réhydratez vos morilles directement dans le bouillon de volaille tiède plutôt que dans l’eau simple. Cette technique intensifie leur saveur et crée une synergie aromatique avec le reste du plat.
L’incorporation de la crème demande une attention particulière. Retirez impérativement la cocotte du feu avant d’ajouter la crème fraîche, sinon elle risque de se fractionner et de créer des grumeaux disgracieux. Mélangez doucement, presque avec tendresse. Une fois la sauce liée, laissez reposer le plat quelques minutes avant de servir : ce repos permet aux saveurs de se marier pleinement et d’atteindre leur apogée gustative. La philosophie de Robuchon transparaît ici dans toute sa splendeur : la perfection culinaire ne réside jamais dans la complexité technique, mais dans la qualité irréprochable des ingrédients et le respect des gestes justes.
Suggestions d’accompagnements et accords
Ce poulet au vin jaune mérite des accompagnements à sa hauteur. Nous vous recommandons plusieurs options classiques qui s’harmonisent parfaitement avec la richesse de la sauce. Les pommes de terre rôties ou sautées apportent un contraste de texture bienvenu, tandis que la célèbre purée de pommes de terre façon Robuchon, montée au beurre et à la crème, offre un nuage onctueux qui absorbe merveilleusement la sauce. Les tagliatelles fraîches constituent une autre option séduisante : leurs rubans capturent chaque goutte de cette précieuse sauce au vin jaune. Pour une version plus méditerranéenne, optez pour un riz pilaf parfumé au laurier qui apportera une note aromatique complémentaire.
Côté légumes, privilégiez la simplicité et la fraîcheur. Des asperges vertes légèrement croquantes ou des haricots verts vapeur procurent un contraste végétal qui équilibre la générosité du plat principal. Concernant les accords vins, restez dans l’univers jurassien avec un Chardonnay du Jura aux notes beurrées, un Savagnin vif et minéral, ou même un verre de vin jaune lui-même pour créer une harmonie parfaite entre le plat et le verre. Si vous souhaitez prolonger l’expérience fromagère, terminez le repas avec un Comté affiné de 18 mois ou un Morbier crémeux : ces fromages jurassiens bouclent la boucle en restant fidèles à l’esprit terroir qui anime cette recette.
Ce poulet au vin jaune façon Robuchon incarne tout ce que la gastronomie française a de plus noble : l’alliance magistrale entre un terroir authentique et l’exigence absolue d’un chef qui a su faire de la simplicité apparente une virtuosité technique, où chaque bouchée raconte une histoire de passion, de savoir-faire et de respect du produit.