Le thon en conserve fait partie des aliments les plus consommés dans les foyers français. Pratique, savoureux et nutritif, il s’invite régulièrement dans nos salades, sandwichs et plats cuisinés. Cependant, une préoccupation majeure a récemment émergé concernant sa consommation : la présence de mercure. Une enquête alarmante menée par l’ONG BLOOM a révélé que toutes les boîtes de thon analysées contiennent ce métal toxique. Face à ce constat, comment continuer à profiter des bienfaits du thon sans mettre sa santé en danger ? Des solutions existent pour réduire l’exposition au mercure tout en conservant cet aliment dans notre alimentation. Nous vous proposons un tour d’horizon des meilleures options de thon en boîte pour une consommation plus saine et sécuritaire.
Les risques du mercure dans le thon en conserve
Le mercure présent dans le thon provient principalement de la pollution environnementale. Ce métal lourd se retrouve dans les océans suite aux activités humaines comme la combustion de charbon, l’exploitation minière ou l’incinération des déchets. Une fois dans l’eau, il se transforme en méthylmercure, sa forme la plus toxique, sous l’action de bactéries marines. Ce composé s’accumule ensuite dans la chaîne alimentaire aquatique, avec une concentration qui augmente à chaque niveau trophique – c’est le phénomène de bioaccumulation.
L’étude menée par l’association BLOOM en 2024 a analysé près de 150 conserves de thon prélevées dans cinq pays européens, dont la France. Les résultats sont sans appel : 100% des boîtes testées contiennent du mercure. Plus inquiétant encore, 57% d’entre elles dépassent la limite de 0,3 mg/kg applicable aux autres poissons, alors que le thon bénéficie d’une norme spécifique plus élevée de 1 mg/kg.
L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) classe le mercure parmi les dix substances chimiques les plus préoccupantes pour la santé publique mondiale, au même titre que l’amiante ou l’arsenic. Le méthylmercure est considéré comme un cancérogène possible par le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC). Une fois ingéré, il passe dans le sang puis dans les organes, avec des effets particulièrement néfastes sur le système nerveux.
Même à faible dose, l’ingestion régulière de méthylmercure peut entraîner des problèmes neuronaux, cardiovasculaires, immunitaires, rénaux et reproductifs. Les populations les plus vulnérables sont les femmes enceintes et les enfants. Chez le fœtus et le jeune enfant, l’exposition au méthylmercure peut perturber le développement cérébral et provoquer des troubles de la cognition, de la mémoire, de l’attention, du langage, de la motricité fine et de la vision spatiale.
Comment le mercure s’accumule dans différentes espèces de thon
La concentration en mercure varie considérablement selon l’espèce, l’âge et la taille du thon. Ce phénomène s’explique par le processus de bioaccumulation : plus un poisson est grand et vit longtemps, plus il accumule de mercure dans ses tissus. Les grands prédateurs comme le thon, qui se trouvent au sommet de la chaîne alimentaire marine, ingèrent le mercure présent dans leurs proies et le stockent dans leur organisme, avec une élimination plus lente que son accumulation.
La profondeur à laquelle évolue chaque espèce joue un rôle déterminant dans sa contamination. Le thon obèse, qui peut plonger à de grandes profondeurs où la production naturelle de méthylmercure est la plus forte, présente des concentrations plus élevées que le thon albacore qui reste davantage en surface. Des études de marquage électronique ont démontré que les thons plongeant plus profondément présentent systématiquement des taux de mercure plus importants.
La zone géographique de pêche influence considérablement les niveaux de contamination. Des recherches ont révélé que pour une même espèce, comme le thon obèse, les taux de mercure peuvent varier du simple au triple selon la région de capture. Les thons pêchés près des côtes asiatiques ou autour de la Nouvelle-Calédonie et des îles Fidji présentent des concentrations en mercure plus élevées que ceux capturés au niveau de l’Équateur.
| Espèce de thon | Taille moyenne | Durée de vie | Profondeur d’habitat | Teneur moyenne en mercure (mg/kg) |
|---|---|---|---|---|
| Thon listao (Skipjack) | Petite | Courte | Surface | 0,2 – 0,3 |
| Thon blanc (Germon) | Moyenne | Moyenne | Moyenne | 0,4 – 0,6 |
| Thon albacore (Yellowfin) | Grande | Longue | Surface à moyenne | 0,5 – 0,7 |
| Thon obèse (Bigeye) | Très grande | Très longue | Profonde | 0,7 – 1,0 |
| Thon rouge | Très grande | Très longue | Variable | 0,8 – 1,2 |
Les espèces de thon à privilégier pour limiter l’exposition au mercure
Face aux risques liés au mercure, le choix de l’espèce de thon devient primordial pour une consommation plus sûre. Le thon listao (skipjack) s’impose comme l’option la plus recommandable avec les niveaux de mercure les plus bas parmi toutes les espèces commercialisées en conserve. Sa petite taille et sa courte durée de vie limitent naturellement l’accumulation de mercure dans ses tissus.
Ce thon, parfois appelé « bonite à ventre rayé », évolue principalement en surface et se nourrit de petites proies moins contaminées. Son métabolisme rapide et son cycle de vie court ne lui permettent pas d’accumuler des quantités importantes de méthylmercure, contrairement aux espèces plus grandes et plus âgées. Sur les étiquettes, recherchez les mentions « thon listao » ou « skipjack » qui garantissent cette espèce plus sûre.
À l’inverse, certaines espèces sont à éviter absolument en raison de leur forte teneur en mercure :
- Thon blanc (germon) : Contient jusqu’à trois fois plus de mercure que le listao en raison de sa taille moyenne à grande et de sa durée de vie plus longue.
- Thon albacore (yellowfin) : Présente des concentrations élevées en mercure car il s’agit d’un grand prédateur vivant plusieurs années.
- Thon obèse (bigeye) : Accumule des quantités particulièrement importantes de mercure du fait de sa grande taille, de sa longue durée de vie et de son habitat en eaux profondes.
- Thon rouge : L’espèce la plus contaminée, à éviter absolument, en plus d’être menacée par la surpêche.
Les meilleures marques de thon en boîte à faible teneur en mercure
Toutes les marques de thon en conserve ne se valent pas en termes de contamination au mercure. Certains fabricants se démarquent par leur engagement à proposer des produits plus sains, avec des méthodes de pêche sélectives et un choix d’espèces moins contaminées. Voici les marques qui se distinguent par leur faible teneur en mercure :
Phare d’Eckmühl s’impose comme un leader des conserves de poisson éthiques et saines. Cette marque française privilégie le thon listao pêché à la canne, une méthode artisanale qui cible spécifiquement les poissons plus jeunes et de taille moyenne, naturellement moins chargés en mercure. Leurs produits portent souvent le double label MSC (pêche durable) et Agriculture Biologique, garantissant non seulement une faible teneur en mercure mais aussi l’absence d’additifs chimiques.
Carrefour, avec sa gamme de thon listao au naturel, offre un excellent rapport qualité-prix pour des produits à faible teneur en mercure. L’enseigne a amélioré la traçabilité de ses produits de la mer, avec du thon provenant majoritairement de pêcheries certifiées MSC. Les analyses indépendantes ont régulièrement montré des niveaux de mercure parmi les plus bas du marché pour cette gamme, particulièrement pour les versions « au naturel » et portant la mention « sans DCP ».
Agidra, moins connue du grand public, mérite une attention particulière pour son engagement environnemental et ses produits à faible teneur en mercure. Cette marque propose principalement du thon listao pêché selon des méthodes limitant l’impact environnemental et favorisant la capture de spécimens plus jeunes. Leurs conserves sont généralement préparées sans conservateurs ni additifs, avec une teneur en sel modérée et des niveaux de mercure constamment bas.
La Belle-Iloise, marque française emblématique basée en Bretagne, propose des conserves de thon premium avec une attention particulière à la qualité et à la traçabilité. Leur thon listao, pêché à la ligne selon des méthodes traditionnelles, présente naturellement des niveaux de mercure très faibles. Cette marque familiale met l’accent sur la fraîcheur des matières premières et la préparation artisanale, avec un contrôle rigoureux de chaque lot.
| Marque | Espèces utilisées | Méthodes de pêche | Certifications | Niveau de mercure | Prix moyen |
|---|---|---|---|---|---|
| Phare d’Eckmühl | Listao | Pêche à la canne | MSC, Bio | Très faible | Premium |
| Carrefour (gamme responsable) | Listao | Sans DCP | MSC | Faible | Moyen |
| Agidra | Listao | Méthodes sélectives | MSC | Faible | Moyen-premium |
| La Belle-Iloise | Listao | Pêche à la ligne | Contrôle qualité | Très faible | Premium |
Les méthodes de pêche qui influencent la teneur en mercure
Les méthodes de pêche employées ont un impact direct sur la teneur en mercure du thon mis en conserve. La pêche à la canne ou à la ligne se distingue comme la technique la plus favorable pour obtenir du thon faiblement contaminé. Cette méthode artisanale et sélective cible principalement des poissons jeunes et de taille moyenne qui n’ont pas eu le temps d’accumuler de grandes quantités de mercure dans leurs tissus.
À l’opposé, la pêche industrielle à la senne, surtout lorsqu’elle est pratiquée avec des Dispositifs de Concentration de Poissons (DCP), capture indistinctement des thons de toutes tailles, y compris les plus grands et les plus âgés qui contiennent davantage de mercure. Les DCP sont des structures flottantes qui attirent les poissons, facilitant leur capture en masse mais sans discrimination de taille ou d’espèce.
La mention « sans DCP » sur une boîte de thon constitue donc un indicateur précieux de qualité et de faible contamination. Cette pratique plus respectueuse de l’environnement, appelée « pêche sur banc libre », permet de cibler des bancs de thons spécifiques, généralement composés d’individus de même taille et d’âge similaire. Le Label Rouge pour le thon albacore exige d’ailleurs cette méthode de pêche, avec des thons de calibre supérieur à 20 kg pour ne pas encourager la pêche de poissons trop jeunes, mais inférieur à 50 kg pour limiter la contamination au mercure.
Comment lire les étiquettes pour choisir un thon pauvre en mercure
Savoir déchiffrer les étiquettes des conserves de thon est essentiel pour faire un choix éclairé et minimiser son exposition au mercure. Voici les informations clés à rechercher sur l’emballage :
L’espèce de thon est l’élément le plus déterminant. La législation européenne oblige les fabricants à indiquer clairement l’espèce utilisée, généralement dans la liste des ingrédients ou sur la face avant. Privilégiez le « thon listao » ou « skipjack » qui contient naturellement moins de mercure que le « thon blanc », « germon », « albacore » ou « thon obèse ».
La méthode de pêche influence directement la qualité du thon et sa teneur en mercure. Les mentions « pêché à la canne », « pêché à la ligne » ou « sans DCP » (Dispositif de Concentration de Poissons) sont des indicateurs positifs. Ces méthodes plus sélectives ciblent généralement des poissons plus jeunes et moins contaminés.
Les certifications peuvent vous guider vers des produits plus sains. Le label MSC (Marine Stewardship Council) garantit une pêche durable, tandis que le Label Rouge pour le thon assure une qualité supérieure avec des méthodes de pêche contrôlées. La certification Agriculture Biologique, bien que ne portant pas directement sur la teneur en mercure, implique souvent des contrôles plus stricts sur la qualité globale du produit.
Le mode de conservation peut influencer la qualité nutritionnelle du thon. Le thon « au naturel » (dans l’eau) conserve mieux ses qualités nutritionnelles sans ajout de matières grasses et contient généralement trois fois plus d’acides gras oméga-3 que le thon conservé dans l’huile.
Recommandations de consommation pour limiter l’exposition au mercure
Pour profiter des bienfaits du thon tout en limitant les risques liés au mercure, nous vous recommandons d’adopter quelques règles de consommation simples mais efficaces.
La fréquence de consommation est le premier levier pour réduire votre exposition au mercure. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) préconise de limiter la consommation de thon en conserve à une ou deux fois par semaine. Cette recommandation est particulièrement importante pour les populations vulnérables comme les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants, dont le système nerveux en développement est plus sensible aux effets du méthylmercure.
La diversification des sources de protéines marines constitue une stratégie efficace pour réduire l’exposition au mercure tout en conservant les bienfaits nutritionnels des produits de la mer. Alternez le thon avec d’autres poissons naturellement pauvres en mercure mais riches en oméga-3 :
- Sardines : Excellente source d’oméga-3 avec très peu de mercure
- Maquereau : Riche en nutriments et faiblement contaminé
- Hareng : Contient des acides gras essentiels avec un niveau de mercure minimal
- Anchois : Petit poisson gras avec une teneur en mercure négligeable
- Saumon sauvage : Bonne alternative avec un rapport oméga-3/mercure favorable
Pour les femmes enceintes ou allaitantes, il est conseillé d’éviter complètement les grands prédateurs comme l’espadon, le requin, le marlin et le thon rouge, qui présentent les niveaux de mercure les plus élevés. Le thon listao en conserve reste une option acceptable lorsqu’il est consommé avec modération.
Les bienfaits nutritionnels du thon à préserver dans une alimentation équilibrée
Malgré les préoccupations liées au mercure, le thon reste un aliment aux qualités nutritionnelles remarquables qu’il serait dommage d’éliminer totalement de notre alimentation. Riche en protéines de haute qualité, le thon apporte tous les acides aminés essentiels avec seulement 111 calories pour 100 grammes, ce qui en fait un allié précieux pour une alimentation équilibrée.
Le thon constitue une source exceptionnelle d’oméga-3, ces acides gras essentiels que notre corps ne peut pas synthétiser. Une portion de 100g de thon contient jusqu’à 0,5g d’oméga-3, dont 215mg d’EPA et 293mg de DHA. Ces nutriments jouent un rôle crucial dans le bon fonctionnement du cerveau, la santé cardiovasculaire et la réduction de l’inflammation. À noter que le thon en conserve dans l’eau contient environ trois fois plus d’acides gras oméga-3 que le thon en conserve dans l’huile.
Le thon est une mine de vitamines essentielles, notamment les vitamines du groupe B (B1, B2, B3, B5, B6 et B12) qui participent au métabolisme énergétique et au bon fonctionnement du système nerveux. Il est particulièrement riche en vitamine D, indispensable à l’absorption du calcium et à la santé osseuse, ainsi qu’en vitamine A qui favorise la vision et renforce le système immunitaire.
Pour profiter de ces bienfaits tout en minimisant les risques liés au mercure, voici quelques idées de recettes saines à base de thon en conserve à faible teneur en mercure :
- Salade méditerranéenne au thon listao : Mélangez du thon listao au naturel avec des concombres, poivrons, oignons rouges, olives noires et feta. Assaisonnez d’huile d’olive et de jus de citron pour une entrée légère et nutritive.
- Wraps de thon et avocat : Émiettez du thon listao et mélangez-le avec du yaourt grec. Étalez sur des tortillas de blé complet et ajoutez des tranches d’avocat, de tomate et de laitue pour un déjeuner équilibré.
- Rillettes de thon légères : Mélangez du thon listao avec du fromage blanc 0%, une cuillère de moutarde et des herbes fraîches pour une tartinade savoureuse et pauvre en matières grasses.
En choisissant judicieusement vos conserves de thon (espèce listao, pêche à la canne, marques engagées) et en modérant votre consommation, vous pouvez continuer à profiter des nombreux bienfaits nutritionnels de cet aliment tout en protégeant votre santé des risques liés au mercure. La clé réside dans une approche équilibrée : privilégiez la qualité plutôt que la quantité, variez les sources de protéines marines et restez attentif aux recommandations des autorités sanitaires.